VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
IL PAESE DELLE DELIZIE

La fragranza del pane “sciocco”

Il pane toscano DOP, oltre ad accompagnare i cibi più saporiti, è la base per la composizione dei più tipici piatti fiorentini...

Il pane toscano è il primo pane DOP in Europa che delimita la produzione di una intera regione, la Toscana. La caratteristica più nota è quella di essere senza sale, il che determina l’appellativo di “sciocco”. Il pane toscano, anche se preparato senza sale, non è però insipido, poiché il sapore è indotto dalla pasta madre (pasta acida) con cui viene lievitato.

Per la sua produzione, si è scelto di tornare all’utilizzo di qualità di grani anche in parte abbandonati e a metodologie di trasformazione artigianali, sia per quanto riguarda il processo di molitura che per quello di panificazione, condizione essenziale per far sì che la lievitazione con pasta acida ottenga i risultati di qualità gastronomica e nutritiva che la contraddistinguono.

La molitura mantiene le caratteristiche organolettiche delle farine toscane, conservandone il germe (vitamine del gruppo B minerali e vitamina E) ormai scomparso dalle farine tradizionali dedicate alla panificazione industriale. Questo è possibile attraverso una corretta molitura di un mix di grani a varietà a cariosside rossa e varietà a cariosside bianca. La panificazione avviene seguendo le antiche ricette della lievitazione naturale a pasta acida, senza nessuna aggiunta di lieviti. Il pane così ottenuto è caratterizzato da un gradevole aroma, apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive della pasta acida.

La maggiore acidità conferita all’impasto dalla presenza di acido lattico contribuisce a rallentare la retrogradazione dell’amido: il pane toscano, si conserva quindi più a lungo rispetto a quello prodotto con lieviti industriali o lievito di birra, che tende a diventare raffermo già dopo un giorno. Questo pane, oltre ad accompagnare i cibi più saporiti, è la base per la composizione dei più tipici piatti fiorentini: la ribollita, la pappa al pomodoro, zuppe, crostini, per poi arrivare ai dolci di pane.