VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
IL PAESE DELLE DELIZIE

I cantuccini toscani IGP

Ottimi da soli, in abbinamento a tè e caffè o, secondo la tradizione, inzuppati in vini liquorosi come il vin santo...

I cantucci o cantuccini toscani, al terzo posto tra i biscotti più famosi al mondo, hanno ricevuto la denominazione Igp all’inizio del 2016. Spesso identificati come i biscotti originari di Prato, il disciplinare ne allarga invece la zona tipica di produzione all’intera regione Toscana.
Abbiamo posto qualche domanda su questo prodotto dolciario a Giovanni Belli, Presidente di Assocantuccini.

 

Quanta storia hanno alle spalle i cantuccini toscani?

L’origine dei cantuccini/cantucci risale almeno al XVI secolo e il nome sembra derivare da “canto”, parte di un insieme, o da “cantellus“, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che già i soldati romani consumavano durante le campagne militari. Il biscotto nella sua forma “dolce” si inserisce invece nel solco della nuova produzione e del consumo dolciario affermatosi, prima in Toscana e poi anche nel resto di Europa a partire dal XIV secolo, a seguito di quello che gli storici hanno definito “il boom dello zucchero”. In Toscana, al centro delle principali vie del commercio e delle spezie, lo zucchero fu impiegato in particolare nei prodotti da forno. Cantuccini dolci sono stati certamente consumati alla corte dei Medici. Nel ‘700 erano considerati biscotti dalle proprietà curative e ricostituenti. Le mandorle fanno la loro comparsa nella ricetta più recentemente, a partire dalla seconda metà del XIX secolo, ma si sono subito affermate come ingrediente caratterizzante della versione classica di questo biscotto, prodotto in tutto il territorio della Regione Toscana.

 

Senza svelarci un segreto, ci può dire come si prepara questo biscotto?

Nessun segreto, tutti i produttori certificati IGP sono tenuti al rispetto dello stesso Disciplinare che è pubblico e può essere consultato facilmente online. Il disciplinare elenca gli ingredienti obbligatori e quelli facoltativi. In generale si può dire che si tratta di un prodotto semplice, fatto con ingredienti naturali: farina, mandorle dolci intere, uova, burro, zucchero, miele e agenti lievitanti. Spesso nel disciplinare è indicata la quantità minima di un ingrediente, qualche volta quella massima. Entro tali limiti dettati dalla tradizione, ogni azienda produttrice può quindi disporre di una propria ricetta. E questa è la vera ricchezza e il segreto del successo dei cantuccini toscani: rispondono a tanti gusti diversi (più o meno croccanti, più o meno dolci, più o meno tostati) e piacciono a consumatori di ogni età e provenienza. Certo, bisogna provarne più tipi per scoprire il cantuccino perfetto per noi.

 

Il cantuccino toscano, oggi, come viene consumato e da chi?

Il cantuccino toscano è stato considerato il terzo biscotto italiano più famoso al mondo e il nostro impegno oggi, come Associazione di Produttori, è di conquistare il primo podio.
Nel gennaio del 2016 abbiamo ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta che rappresenta un’importante garanzia di qualità e di rispetto della tradizione per il consumatore. Le aziende già certificate IGP sono 19. La produzione certificata IGP è passata da 1.579 tonnellate nel 2017 a 2.036 tonnellate nel 2018 con aumento vicino al 29%. Il cantuccino è un biscotto popolare tra chi conosce e frequenta la Toscana, quindi anche da tanti stranieri. Tradizionalmente si gusta in abbinamento al Vin Santo e ai vini passiti e liquorosi, ma oggi è sempre più diffuso il suo consumo anche con il cappuccino e con il tè.