VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
PROTAGONISTI ALLA RIBALTA

Gianni Cavola, il Re der cacio e pepe

La sua, più che una passione, sembra quasi una profezia, nata in piazza Bologna, a Roma, e poi impiantata proprio nella città alla quale la piazza capitolina deve il nome.

Mi chiamo Gianni Cavola e mi definisco un “Cuciniere Nazional – Popolare”! La grande passione per la cucina mi è stata trasmessa nell’età della adolescenza prima, e della giovinezza poi, stando ai fornelli accanto a mia madre, la quale, per 44 anni ha gestito una piccola trattoria a Roma, nel quartiere di Piazza Bologna. Ho vissuto quindi molti anni a stretto contatto con i miei genitori in questa piccola trattoria, imparando nel profondo la tradizione popolare della cucina romana e dei Castelli Romani (Velletri), luogo di origine della mia famiglia.

All’età di 25 anni ho spiccato il volo, cambiando completamente stile di vita e attività… ma la passione per la cucina è sempre rimasta nel profondo del mio cuore. Arrivato a Bologna, ormai 20 anni fa, ho ripreso un discorso che non si era mai spezzato, ma solo temporaneamente interrotto: il mio vecchio “sogno nel cassetto”, sempre vivo nella mente, ma mai realizzato. È stato l’incontro fortuito con Patrizia, la fantastica donna che ho poi sposato, a rendere possibile tutto questo. Infatti, nel pieno dell’età matura, ho finalmente raggiunto la consapevolezza, nonché la certezza di possedere le risorse e i giusti requisiti per riprendere un percorso lasciato in stand-by per una ventina d’anni… insieme a Patrizia, un’altra vera “impallinata” per la cucina, abbiamo dato vita ad un progetto di cucina popolare extra-regionale: quella della verace tradizione romana, appunto, trapiantata a Bologna.

Iniziava così, nel 2004, l’avventura dell’Accademia der Cacio e Pepe di Zola Predosa (BO), con la quale ho potuto dare voce al ricco patrimonio di ricette di famiglia… Le linee guida, espressione della mia cucina, si basano sull’assoluta preferenza per materie prime genuine e ricette semplici e veraci, senza arzigogoli né particolari “rivisitazioni”(termine davvero abusato!).

Nel tempo ho affinato l’approccio artigianale che sta alla base di questa iniziativa, ovvero: “tutto fatto in casa”, dalla pasta, al pane, ai dolci e a tutte le preparazioni dei nostri piatti. Una progressione straordinaria, considerando il punto di partenza, che ci ha permesso a soli 6 anni dalla prima apertura di intraprendere un secondo progetto in Valsamoggia, più precisamente a Savigno, dove, con la collaborazione di mia moglie e socia nel progetto, è nata nel 2010 l’Osteria della Tagliatella. Il claim del nostro secondo locale è abbastanza eloquente: “Il suo bello… Facciam tutto al mattarello”! Tutte le paste tradizionali (questa volta bolognesi), sono infatti tirate a mano, con componenti in cucina a base di funghi, tartufo e selvaggina, tutto l’anno.

Per concludere, voglio dedicare ai lettori di Cibò So Good magazine il piatto simbolo della nostra Cucina all’Accademia, ovvero Il Tonnarello Cacio e Pepe. Per realizzare questo capolavoro della cucina romana, utilizziamo pasta trafilata al torchio con trafile artigianali in bronzo, mantecandola con pecorino romano stagionato e pepe indiano profumato Tellycherry. Un piatto semplice, ma assolutamente complesso nella sua esecuzione.