VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
protagonisti alla ribalta

Mario Ferrara: un amore a fuoco lento

“Fare di necessità virtù”, ovvero il detto perfetto per lo chef lucano-bolognese

La storia professionale di Mario Ferrara ha inizio esattamente 40 anni fa, quando, all’epoca diciassettenne, approda a Bologna dopo aver concluso la scuola alberghiera nella sua terra d’origine, la Basilicata. Nel capoluogo emiliano inizia la sua gavetta, fino a creare il suo primo progetto personale, assieme al fratello Enzo: è il 1987 quando nasce il ristorante “Scaccomatto, un omaggio ai sapori della loro amata Basilicata. Da quel giorno di 32 anni fa, la passione di Mario è sempre cresciuta, alimentando grandi ambizioni e dettando il passo verso sfide sempre nuove.

 

“Fare di necessità virtù”, ovvero il detto perfetto per lo chef lucano-bolognese…

La passione in cucina penso sia iniziata dopo qualche anno di lavoro: io ho iniziato gli studi alla scuola alberghiera per un motivo ben diverso dalla passione per l’arte culinaria, ovvero rendermi indipendente dalla mia famiglia, quindi ho scelto una scuola che mi consentisse di entrare pressoché subito nel mondo del lavoro. Con gli anni, poi, è arrivato il primo barlume di passione; questa passione, in breve tempo, ha iniziato a crescere in maniera esponenziale e non ha mai smesso, anzi: credo che, anche dopo 43 anni di cucina, stia continuando a ingrandirsi e questo è un grande guaio… Scherzo!

 

La filosofia dello chef

Sono molto attento alla stagionalità, questa è la mia filosofia: utilizzo sempre prodotti di stagione, sia di terra che di mare; da qui nasce l’ispirazione che affonda, sì, nei ricordi della mia infanzia, quelli legati alla Basilicata, alla mia Lucania, ma attinge sempre anche al territorio bolognese, dove vivo da più di 40 anni e che ormai sento parte integrante di me. Le due cose si fondono, dando vita a una cucina di interconnessione tra terre così diverse e lontane, però la stagionalità è sempre il fondamento di ogni mio piatto.

Per me la cucina è un linguaggio. Sono emozioni, evocazioni, condivisione… La cucina fa parte integrante della mia vita e non potrei farne a meno perché riesce a darmi delle emozioni fortissime e a rievocare in me sensazioni e ricordi incredibili. Penso che la tecnica sia un fattore molto importante, ma bisogna metterla in campo per migliorare sempre le proprie idee e non fermarsi mai a quello che si sa già fare bene.

Scaccomatto agli orti
Scaccomatto agli orti, il progetto estivo dello chef Mario Ferrara

 

I progetti futuri

Ho un grande progetto nel prossimo futuro: un temporary restaurant da FICO – Eataly World; ciò che mi ha spinto a dire sì  a questa proposta è stato il fatto che saremo lì a rappresentare proprio la nostra “lucanità”, per cui questo ritorno alle origini mi riempie di gioia… ma questo è un progetto che avrà una breve durata (dal 2 ottobre al 10 gennaio, ndr). C’è però in cantiere un progetto più grande: quello di aprire un ristorante nel luogo dove, da ormai 6 anni, portiamo in scena la rassegna estiva “Scaccomatto agli orti, l’appuntamento gourmet con degustazioni e presentazioni di libri a tema buon cibo. Questo è un progetto molto ambizioso, che desidero realizzare assieme ai miei figli e a mio fratello.

 

Leggi qui la ricetta che ci ha gentilmente regalato lo chef.