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I segreti della gestazione del Parmigiano-Reggiano raccontati dal Presidente del Consorzio di Tutela

Una tradizione casearia che si tramanda fin dal Medio Evo e che oggi rispetta le regole del passato con in più un’assoluta garanzia per fornire al consumatore un prodotto sano e genuino. Ce ne parla Nicola Bertinelli presidente del Consorzio di tutela.

 

Come avviene la produzione del Parmigiano Reggiano e in cosa differisce (se differisce) rispetto al passato?

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.

Per essere “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole. Innanzi tutto deve essere prodotto nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In questa zona devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP. Quindi, non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero.

Inoltre il Parmigiano Reggiano deve essere realizzato con modalità artigianali riportate nel Documento Unico e nel rigoroso Disciplinare, che impongono precise metodiche produttive, una particolare dieta per le bovine e norme di utilizzo del marchio.

L’innovazione principale, introdotta nel corso del ‘900, nel processo produttivo del Parmigiano Reggiano, è il riscaldamento a vapore delle caldaie e non più a fuoco vivo. Una misura che ha migliorato la sicurezza e le condizioni di lavoro dei casari.

Quali proprietà organolettiche deve avere il Parmigiano Reggiano per ottenere il riconoscimento?

Prima di ottenere il marchio a fuoco e diventare Parmigiano Reggiano, ogni singola forma viene esaminata dagli esperti del Consorzio al compimento del dodicesimo mese di stagionatura per garantire al consumatore il massimo livello di qualità. L’esame prevede che l’esperto percuota la forma con un martelletto: questa operazione consente di verificare la struttura interna del formaggio e l’eventuale presenza di buchi o strappi che pregiudicherebbero la qualità della forma.

Per alcune certificazioni specifiche – come il prodotto di Montagna e il Premium – è prevista anche una valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) così come un’analisi della composizione chimica.

In cosa si differenzia rispetto ad altri prodotti simili?

Il Parmigiano Reggiano appartiene al genere dei formaggi duri, ma possiede caratteristiche particolari che lo distinguono, rendendolo unico. Queste caratteristiche sono dovute all’alimentazione delle bovine che producono il latte. Una delle regole più importanti imposte dal Disciplinare è il divieto di alimenti fermentati e insilati nell’alimentazione delle bovine – alimenti che sono invece largamente usati in altre parti d’Italia. Gli alimenti fermentati determinano la presenza nel latte di batteri (clostridi sotto forma di spore, resistenti al calore) che sono causa di fermentazioni dannose che provocano dei difetti al formaggio durante la lunga stagionatura – gonfiore nella pasta dovuto a produzione indesiderata di gas.

L’unico modo per eliminare queste dannose attività microbiche è l’uso di additivi o di tecniche fisiche di centrifugazione del latte. Ma i produttori di Parmigiano Reggiano si sono sempre opposti a adottare pratiche non naturali e pertanto nella produzione di Parmigiano Reggiano è assolutamente vietato l’uso di qualsiasi additivo. Il Parmigiano Reggiano è diverso da tutti gli altri formaggi perché esprime il terroir dell’area di produzione e perché ha un struttura che gli permette di arrivare a lunghissime stagionature.

È inoltre un campione di biodiversità in quanto non esiste un solo Parmigiano Reggiano, ma un Parmigiano Reggiano di pianura, di collina, di vacca frisona, di bianca modenese, di vacca rossa o bruna, così come un halal, un kosher, o un prodotto da agricoltura biologica.

Qual è la strategia promozionale perseguita dal Consorzio e perché è importante per i singoli produttori aderirvi?

Negli ultimi anni abbiamo investito per trasmettere al meglio i valori del nostro prodotto: per prima cosa abbiamo riposizionato il brand Parmigiano Reggiano per poi avviare un progetto di comunicazione globale volto a consolidare i nostri mercati storici e aprirne di nuovi. Crediamo che il consumatore evoluto, attento a ciò che mangia e alla propria salute, non possa ignorare un prodotto buono e naturale come il Parmigiano Reggiano. Se l’attenzione sul prodotto aumenta e la domanda è forte, allora i benefici vanno a vantaggio di tutta la filiera. Il Consorzio si è dotato di un brand manifesto i cui valori saranno rappresentati in una nuova campagna pubblicitaria che sarà on air prima della fine dell’anno.

Il Consorzio è stato presente a “Identità d’Origine”, presso FICO Eataly World di Bologna. In che modo si esplicita il vostro impegno nella lotta alla contraffazione?

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, fondato nel 1934, è nato dall’esigenza dei produttori di tutelare e difendere il proprio formaggio da prodotti d’imitazione che già più di ottanta anni fa esistevano. L’attività di vigilanza ha fatto passi da gigante nel corso degli anni e oggi, oltre ai classici controlli nei punti vendita, il Consorzio si affida ad aziende specializzate che permettono un controllo on line del prodotto venduto a scaffale o tramite piattaforme di marketplace.

Nel corso del 2018 sono state svolte più di 850 ispezioni presso punti vendita distribuiti in 68 città di 30 paesi, dell’Unione europea ma anche in Usa, Canada e Emirati Arabi. L’attività di vigilanza e controllo tramite il web ha invece permesso di catalogare circa 200.000 prodotti alimentari di cui 20.000 prodotti lattiero caseari: di questi circa 2.000 utilizzavano parmigiano reggiano o parmesan nell’etichettatura o come ingrediente o come denominazione di vendita.

L’attività di vigilanza prevede interventi mirati e diretti a rimuovere casi di “contraffazione alimentare” con l’obiettivo di “pulire” il mercato dalle frodi e dagli illeciti, ridurre i tentativi di nuovi eventi e favorire indirettamente la presenza di una corretta informazione relativa al prodotto DOP.

Con il termine “contraffazione alimentare” normalmente vengono accumunate diverse situazioni, dalle falsificazioni alimentari, adulterazioni, sofisticazioni alle falsificazioni del marchio. Per quanto riguarda il formaggio Parmigiano Reggiano, la maggior parte dei casi riscontrati sui mercati riguarda il fenomeno dell’evocazione/imitazione del nome in quanto operatori di tutto il mondo cercano di sfruttare la notorietà e la fama di questo prodotto conosciuto per la sua unicità ed eccellenza, richiamandone, con diverse modalità, la denominazione.